芒果体育我们如今很多的锅，其实都来源于青铜器的鼎，就连潮汕话里都还是会把日常炒菜的炒锅，直接称为

　　我们当然不能直接说有了青铜器具，有了诸侯列鼎而食，我们就认为那时候有了火锅，毕竟列鼎而食，更多只是用来盛放食物，而不能推断为边煮边吃。

　　这是1989年在江西新干大洋洲出土一只青铜鼎，乍一看，似乎和普通的青铜鼎没什么区别？

　　它的奇妙之处在于它的腹部是有一个小口的，这个小口可以上下启合，小口内部之上还有一层内底，从而形成了一个夹层。

　　最后历史学家给出了答案——放炭火，这样就可以保持鼎内的食物保持温热甚至沸腾，这与如今的铜锅火锅的加热原理大同小异，只不过内部通风可能并不会太理想，所以猜想更多只能起到温热的作用，但或许也算得上是火锅的雏形了。

　　这件1974年出土于宝鸡市茹家庄的西周井姬独柱带盘鼎，上为鼎，下为置放炭火的盘子，整体设计虽然不如前面提到的商代兽面纹青铜温鼎那么精巧，但从火锅的角度来说却更为实用。

　　而这口鼎，别看称为鼎，其实鼎口仅有14cm，相比前面提到的口横长21cm的商代兽面纹青铜温鼎来说，足足小了一大圈圈，这样的火锅明显不是为了围炉而设计的，顶多够一个人吃。

　　长沙马王堆汉墓竹简上，就曾有过关于用各种内脏涮火锅的记载：“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

　　这里的胃指的就是牛肚，肣指的是牛舌（其实原字是上“今”下“山”，但这个字打不出，字义同肣，即舌头）。而根据唐兰先生观点《长沙马王堆汉軑侯妻辛追墓出土随葬遣策考释》，牛濯胃，指的就是涮牛肚。

　　可见，在汉朝的时候，涮牛下水就已经算是可以上台面的菜了，毕竟这可是在长沙国丞相府的暮里发现的记载。

　　“一曰：取牛肉薄劙之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休，又炊沸，又休，三而出肉食之。藏汁及萆薢，以复煮肉，三而去之。□□人环益强而不伤人。食肉多少恣也。”

　　虽然一些字如今缺失难以识别，但大体意思仍然能理解个七七八八，大概意思是，用萆薢草作为汤底，然后把薄片牛肉放入汤中，当水即将煮沸的时候就离火，然后再继续加热至即将煮沸再次离火，往复三次……

　　这种做法，与广府菜里白切鸡的“浸煮”，以及如今流行的“低温慢煮”有点像，但因为是“牛肉薄劙之”，所以它并不属于“煮”的范畴，个人认为更接近“涮”，加上温度低，往复三次，似乎与潮汕牛肉火锅，在不沸腾的汤里“三上三下”的手法颇为接近，只不过前者是锅动，后者是肉动。

　　我们姑且认为这是一种结合了浸煮、低温慢涮与药膳汤底的“火锅”，大概也是为了让肉不要变得过熟过老，想必这种做法一定是又嫩又入味了。

　　江苏盱眙的西汉江都国王墓（大云山西汉墓），墓主是汝南王刘非，在这里就出土过一件“分格鼎”

　　这个鼎内，总共分为5个格子，可以分别涮煮不同的食物或者盛放不同的汤底，与如今的九宫格火锅、鸳鸯锅的设计几乎一致。

　　在《三国志·魏志·钟繇传》就有记载：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇 五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏 ，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’”

　　当年曹丕把这种东西，赐给相国钟繇，还郑重其事刻上了铭文，还说不管是黄帝的三鼎还说周天子的九鼎，都是一锅一味，哪有我送你这五熟釜，一锅五种味来得香？

　　可见，鸳鸯锅这玩意，在古代也是一种非常名贵的宫廷炊具，不然也不值得曹丕这么大费周章地吹嘘一番了。

　　不管是涮牛肚牛舌，还是药膳汤底，亦或是分格火锅，可能都是如今从典籍、出土文物中，所能窥见的汉魏时期火锅文化的一点点缩影。但即使只是这一点点缩影，我们也可以足见当时火锅样式的繁复多样。

　　在这个时期，火锅的文化意义显然与“权力”逐渐脱钩了，但“地位”的符号依然存在，只不过不再仅限于王侯贵族，已经逐渐走向了士大夫、名臣阶级。

　　或许是因为陶瓷、冶铁技术的发展，使得从唐宋开始，火锅就逐渐不再依附“鼎”这种器具而存在，于是火锅从王侯贵族芒果体育官方网站，逐渐走向士大夫甚至是平民阶层。

　　而士大夫吃火锅，自然是要写点不一样的东西，所以火锅就会有了很多有趣的“雅称”。

　　苏轼被贬广东惠州时，就在《仇池笔记·盘游饭谷董羹》里，记录了一道当地罗浮宝积寺的美食：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”

　　著名粤剧编剧家杨子静，在他的著作《粤语钩沉》中，引用了《大清一统志》里对谷董羹记载：糸“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。

　　除了谷董羹外，宋朝还吃兔肉火锅，吃这么可爱的兔兔也就算了，还要给兔肉火锅起一个专属的雅称——拨霞供

　　大致的意思就是，作者去武夷山访问止止师，打到一只兔子，但没有厨师，止止师说，那就按山里的吃法，切薄片，放入沸水中“摆熟”，再根据各人口味蘸酱料，因为水滚如浪涌晴江雪，而微红的兔肉如风翻照晚霞，所以称为“拨霞供”……

　　从商周到北宋，火锅是逐渐成型、逐渐普推广的过程。可以说到宋的时候，火锅的吃法——沸水，涮烫，按各人喜好蘸酱，与如今的火锅吃法已经基本大同小异，往后的发展，无非是汤底与食材变得更加丰富，更贴民生活，也更普及。

　　而从这些记载里你也会发现，火锅已经逐渐平民化了，各种吃法被平民逐渐开发出来，反过来被文人发现并记载下来成为了常态。

　　也许对于古人来说，是权力地位，是文人雅趣，但这些文化意义，到现在已经不复存在了。

　　作为一个潮汕人，其实这个问题一度困扰过我很多很多年。在潮汕，火锅称为“围炉”，每每过年、元宵……但凡是一个相对重要的冬天的节日，潮汕人总喜欢以一家人“围炉”的方式来庆祝。

　　毕竟在天寒地冻的时节里，没有比一家人围坐一桌，准备好各式各样的美食，吃上一口热腾腾的火锅更幸福的事情了。

　　什么时候潮汕把这种围炉当做节日的饮食方式，甚至是团圆的符号？作为一个保留了大量晋以来中原美食遗风的地区，是否这种围炉，也是来自于某种传统的习俗呢？

　　翻查历史的典籍，我惊讶的发现，“围炉”二字和过年关联起来，确实是可以追溯到晋。

　　或许这里的围炉还只是字面意思，还不能直接与火锅关联，但从福建、潮汕地区的习俗来看，把火锅称为围炉，也很有可能是这种守岁习俗的延伸。毕竟通宵达旦的守夜，还有什么比围炉吃火锅，更合适的吃年夜饭姿势呢？

　　火锅，作为一种存续了太久太久的烹饪方式，它的文化意义已经不再是单一、清晰的，更多的是在不同的历史时期代表了不同的意义芒果体育官方网站，也让这种烹饪方式，成为一个时代里的截面与缩影：

　　或许是贪吃享乐王侯们地位，也有可能是乐天派美食词人的雅趣，也有可能是平民团圆团聚的寄托……

　　1. 火锅拥有悠久的历史渊源和民众基础，是一种平民化、大众化的烹饪手段，因而拥有平民性。

　　2. 火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，在具有食物多样性的同时，吃货还可以选择重口味和清淡口味，因而火锅具有包容性。

　　3. 常吃火锅的人一般对火锅具有较高的认同感，火锅店是一个“摆龙门阵”的地方，每个人均可平等参与和分享，因而吃火锅意味着彼此的认同、亲近。

　　5. 火锅具有地域性，属于地域文化特色的一部分，而最具代表性的地域当属四川盆地。

　　6. 火锅具有季节性，餐桌话题也会随着变化，一定程度上反映了一个地域的季节交替和生活变化。

　　7. 火锅越吃越有味道，最后的汤成为积淀的精华，因而吃火锅具有参与感和过程感。

　　8. 火锅的“火”和沸腾的“汤”，容易引发人的正面联想，具有原始的仪式感，而且在吃下去之后能够得到“热血沸腾”的体验。

　　寒冬凛冽时节，热炉吃火锅自然是最妙。这个基本不需任何烹饪技巧的吃法，盖因其简单和广博得以贯通南北，老少皆爱。

　　南方没有暖气的深冬，窝在屋里闷坐，就算暖炉在一旁，从头到脚总还觉得是凉的，让人提不起精神。若有三五亲友围坐，来一顿驱寒暖身的火锅，才似有了对抗这个季节的勇气和热情。

　　《魏书》记载，火锅的创始人是三国时代的曹丕，但彼时这吃法还是宫廷小众，真正把这项技艺扩散和发扬光大的，反而是蒙古人。据传当年蒙古骑兵四处征战，战士们都随身带着口小锅，战事纵然紧张，涮羊肉也大不可少，草原各处可就地宰羊支架烧锅，切下新鲜的薄羊肉直接清水就盐入锅涮了，肥瘦相间的羊肉飘着膻味，养活了生猛的蒙古骑兵，也把这项吃法带到被他们征服的各地人民。

　　西南一带入冬气候湿冷无极，纵不飘雪也是彻骨极寒，那里的火锅以麻辣为基调，一锅热汤端上来，底料辣油厚两三指，吃不了辣的人比如我，得先倒吸一口气。

　　等待鲜肉入锅片刻夹出，还滴着些许红油，不等凉透赶紧进嘴嚼了，肉的鲜嫩和油的麻辣顷刻占据整块舌头，迅速地嘬一口汤想缓缓辣劲，不成想汤也是辣的，得吃到涕泪横流方才罢休，图的是那一声声“呼哧”的劲爽。

　　我在成都吃过一次石锅牛肉，石锅为烹饪器具，辣油花椒做底料，切薄的牛肉盘盘端上，板筋透亮，牛肉薄如油纸，筷子几乎可以挑破。入锅烫熟，肉上的纹理都清晰了，趁还飘着油香和热气，赶紧入口，板筋韧脆，嚼劲十足却不显老，精肉酥绵，近乎软烂但又有层次，虽被烫辣得眼泪直冒，也停不下来。

　　两广的火锅口味偏清、甘、鲜，讲究的是原本食材的香泽和鲜美，往往清汤打底或是白水漂油直接辅以简单的葱、姜、蒜，有时连盐都省了，更不需任何味精调料。食材杂入锅后，慢慢熬煮，待到后时，舌尖麻木，都已辨不出汤是来自何种味道，只觉蔬菜的绵软混着肉香，却是好喝。

　　中原一带融合了南北饮食的特点，在这里能找到各路的精粹，九宫格、鸳鸯锅、自助小锅，满足各家个性所需，反倒是少了大伙围坐齐筷下锅的热闹劲——虽说这是全国包容性最强的吃法，但要吃这玩意，不熟悉的朋友还是请不得的：不管你来自天南海北，或是如何大家闺秀、优雅方正，吃到最后，都是大汗淋漓、筷嘴齐动，回归了人类求食最质朴的粗鄙模样，斯文不了；加之食材太杂糅，高级餐厅或大餐馆子里直接舍弃的动物内脏、家禽爪翅，在锅里能混着萝卜菠菜土豆乱炖，野蛮又不健康，喜欢文雅的人士总会皱眉和退却。

　　冬日里的火锅开餐，或是亲人团聚，或是呼朋唤友，围着炉子坐定，各选自己爱吃的食材，完全不需对对方知根知底，热锅端上来，汤氤氲着热气芒果体育官方网站，赶紧加最大火沸开，各自伸筷夹取心仪的食材，不用礼节招呼，入锅急涮，归碗猛吹几口，不等凉透直接入嘴，舌尖卷着热气缓冲，急急忙忙咽下肚去，感觉通体被结结实实地温暖。

　　一口火锅这么转着吃，好友间推杯换盏、细说故事，能慢载悠哉吃上一天，汤略少了又加水炖上，到后来，蔬菜软化入汤，鲜肉煮硬显老，只能盛出待凉，倒是底汤还是鲜美地好喝。

　　在国外工作时，公司很强调diversity（多样性），其实这个也算是西方社会一种“政治正确”吧。

　　记得有一年，公司HR给我沟通，说希望我近期可以组织一场具有中国特色的办公室活动，可以是任意形式的。

　　当时正值冬季，我第一时间想到的就是“火锅聚会”，如果说老外已经非常认可“饺子”在我们文化中举足轻重的意义，那我觉得“火锅”也是一个非常好的了解我们饮食文化的方式。

　　我选了丹佛市里一家华人开的火锅自助餐厅，做了个海报，发给了丹佛办公室的同事们。其实我当时预估报名的最多一半吧，不曾想最后整个办公室2/3的同事都去了。

　　这家自助火锅店是每人一个小火锅自选汤底，然后可以随意的点菜品，店家会给你一轮一轮的上菜。小料就像是国内火锅店一样是自己调配的。

　　那天聚餐还是非常有意思的，除了一两个稍微见过世面的美国同事”看起来好像知道火锅怎么吃“，其他的同事都是一脸懵逼，但是火锅的魅力就是：

　　一个个热气腾腾的锅子，面前摆放着新鲜的蔬菜和各种牛羊肉海鲜等等，每个人”现烹食材“，那种氛围感是可以快速拉进大家的距离的。哪怕在场的人，因为肤色人种，国籍历史文化、生长环境和信仰都不同，但在这一个时间点，都可以说说笑笑围着桌子坐一圈，讨论美食，讨论生活，讨论各自的爱好等等。而且每个人都可以找到自己喜欢吃的汤底口味和食材种类，而不是众口难调，火锅的包容与亲切感，在这一刻体现淋漓尽致。

　　讲究的提前一天熬出一锅牛骨汤，软烂的牛腩混着白萝卜的香甜作为基底，再刷上肥牛，香菇、豆泡，冻豆腐和茼蒿等亚超都可以买到的食材，两家人或者三家人围着一起边吃边聊，远在异国他乡的孤寂感，在这一刻全都得到了慰藉。吃到最后，再下一锅面，甭管你是北方人，他是南方人，在海外，大家都有一颗实实在在的”中国胃“。

　　火锅这样的饮食方式，解决了客人请客备菜的难度和缩短了准备时间，让聚会可以更加频繁和日常。而包罗万象的食材选择，更是解决了南北方口味的差异，实在不行，鸳鸯锅还可以解决四川人和上海人的口味之差，让来自五湖四海的我们，可以聚在一起谈笑风生，谈天说地，谈古论今。

　　火锅是历史悠久的，是包容的，是一年四季都可以亲朋好友坐下来一起围着吃饭喝酒聊天的。

　　火锅又是极具温度和烟火气的，是久别重逢的相拥，是逢年过节的热闹，是谈恋爱时你为我调小料的浪漫，是我记得你最爱涮虾滑的细节。

　　火锅可以高端可以阳春白雪，任着你山珍海味的入锅；火锅又是市井气的，寻常可见的普通食材在滚烫鲜香的汤底里翻滚一圈，都变得不寻常了，那么的新鲜好吃，让人大快朵颐。

　　火锅可以热闹，一大桌子人一起吃；火锅也可以安静，一人食，热气腾腾的锅气赶走了一个人的孤单，让独自一个人在外打拼的你可以安静的享受美味，有汤有菜有饭，一个锅子全部搞定。