味蕾上的江苏·本土美食志 日历|扒烧整猪头:酥烂脱骨半岛真人不失形浓香鲜美不油腻
日期:2023-10-15 12:43 | 人气:
半岛真人味蕾上的江苏·本土美食志 日历|扒烧整猪头:酥烂脱骨不失形,浓香鲜美不油腻
这道菜相传由瘦西湖畔法海寺僧人创制。徐珂的《清稗类钞》是对清代掌故遗闻的汇编,其中就有记载:法海寺“所制焖猪头尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须预定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。”
朱自清在《扬州的夏日》中也提到过扒烧整猪头:“法海寺著名的自然是这个塔;但还有一桩,你们猜不着,是红烧猪头。”
扒烧整猪头讲究“酥烂脱骨而不失其形”,在去除猪骨半岛真人、猪毛和其他不宜食用的部分后,最终仍能烧制出一张酱红油亮的大猪脸,猪头肉如豆腐一样软烂。这非常考验厨师的功力。
将猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污。
将煮过的猪头放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜。再将猪的眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出。
锅中用竹箅垫底,铺上姜片半岛真人、葱结,将猪眼半岛真人、耳、舌半岛真人、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度。盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约两小时,直至汤稠肉烂。
将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉半岛真人、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上红糖汁,缀上香菜叶即成。