芒果体育在疫情的持续中，中国餐饮行业的很多事都变了。过去的经营法则不再管用，多年的老品牌也被新人抢走了注意力，许多老牌火锅头部品牌相继出现发展瓶颈。

　　海底捞开启啄米鸟计划，宣布关店300家，呷哺呷哺高层震动，而巴奴、周师兄重庆火锅、珮姐老火锅相继完成融资。

　　餐里眼数据显示，2017年到2019年是火锅赛道最鼎盛的时期，新成立火锅企业数量均在8万家以上。而今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，数量有所下滑，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，倒闭率足足有一半，竞争可谓惨烈。

　　巨大的数量压力下，大家卷环境，卷产品，卷营销。锅底就有了发酵型锅底、橄榄油锅底等新品，沙茶火锅、黄喉火锅、螺狮粉火锅等地方口味也开始被发掘，品牌化发展。

　　与火锅品类“火箭式”创新速度相比，许多老品牌对于发展节奏的把控都出现了失误。

　　在南方，烫皮羊肉火锅成为了一个新的火锅细分赛道，主打的是充满南方特色的烫皮羊肉，代表品牌洞氮胡记等大多于近两年才开始爆发，在长沙等城市拓店极快。

　　在下沉市场，走高性价比路线的碳锅羊肉正当道，它像是更迷你版本的羊肉火锅。一个小方桌，架起一小锅，羊肉现切现煮，还可以涮菜。在中部地区的下沉市场，有碳锅羊肉的新品牌冒出来。

　　火锅的发展其实和餐饮的发展趋势一样，要么是增加更多体验感，像烫皮羊肉，喝羊汤、吃羊肉、羊杂，浓浓一锅料，体验感十足，要么是走高性价比路线，人均降低，靠实惠出圈。

　　消费者永远喜新厌旧，自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅、猪油地摊火锅等新式火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感、更有趣的“高性价比”火锅。

　　出征海外市场，是许多成熟火锅品牌不约而同的选择。快乐小羊首先发力海外，取得了不错的成绩。

　　在国外，火锅选择性较少，竞争压力较小。在关于张钢与快乐小羊的大部分报道中，都曾分析过快乐小羊的“寻找有效空位”，在海外市场中抢先占据了涮羊肉品类的心智空位，分析过门店熬汤与供应链，却鲜见对国内市场的判断。

　　在发生疫情的两年里，中国餐饮市场“冰火两重天”，一方面疫情严重影响餐饮运营，一边面大量的新品牌却在资本的助力下勇猛开店。等到疫情结束后，芒果体育官方网站市场格局将会彻底变化。

　　想趁势冲锋的海底捞栽了跟头，想稳住阵脚的呷哺呷哺也损失惨重，当下的中国餐饮市场环境，怎一个难字了得。

　　在失速发展、关停门店后，海底捞正极力恢复健康的平均翻台率。“啄木鸟”计划也在狠抓运营质量，产品创新方面的动作也越来越大。

　　年初的7款产品大上新，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类，同时还根据区域市场对4款新品进行了差异化配置。虽然有餐饮人吐槽产品的创新性不够，但有所创新已经开启了积极自救的第一步。

　　“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞创始人张勇的策略。

　　“我们目前已经完成了第一阶段，全球百家店的布局和探索，商业模型已基本成型，并获得了成功，打下了基础，接下来我们更有信心加快全球布局。现在的100家只是一个小目标，未来我们再向下一个全球百店的目标进发。”

　　这是张钢曾经的战略目标。虽然疫情对国内市场仍有冲击，芒果体育官方网站但立足于全球版图拓展的快乐小羊仍保持着乐观，“大方向越清晰，小困难越无惧。”

　　我们也希望看到成熟的火锅品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力。芒果体育官方网站千亿火锅赛道，始终需要这些老品牌作为“定海神针”。