芒果体育官方网站呷哺呷哺曾凭借人均三十多元小火锅的平民定位风靡一时，所向披靡，2014年，登陆香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。后来随着品牌老化，旗下中高端定位的湊湊意外走红，集团开始对呷哺呷哺餐厅开启“盲目升级”的转型之路，环境升级、价格上涨，最终却因脱离了“大众消费”定位而被消费者吐槽抛弃。

　　今年初，呷哺呷哺内部经过震荡之后，关掉200家门店，重新做出业务调整。创始人贺光启决定呷哺呷哺要重新回归“大众消费”路线的初心。具体举措就是回归以套餐为主，单点为辅的菜单模式，新菜单里有10款套餐可选。

　　当然回归大众消费并不意味着单纯降价，而是强调性价比。贺光启理解的高性价比，就是要让消费者感知到。比如新版菜单中，除消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。原来的什锦鲜蔬大拼盘，从15种食材升级到20种。芒果体育

　　调整之后，呷哺呷哺单人套餐价格从50余元至70余元不等；双人套餐则为140元上下，并且均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。

　　实际上，芒果体育自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅等有料火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感的“高性价比”火锅。

　　而且，内参君还观察到，比上述有料火锅人均更低的，性价比更高的“猪油地摊火锅”开始回归。从今年下半年开始在全国遍地开花，贵州、长沙、昆明、四川等地都出现不少新品牌。

　　事实上，猪油地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、芒果体育餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜，现在是顾客直接在店里称肉现炒，但也非常实惠，有人说地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。

　　内参君了解到，一个“猪油地摊火锅”短短几个月，在他们当地已经开了12家店。据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，目前发展态势迅猛。而诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开第一家店，如今已在全国发展了69家门店。

　　这个火锅细分品类曾经一直不温不火，但今年却开始飞速发展，正是顺应了消费者追求高性价比火锅的消费趋势。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。

　　除了味型和价格方面的趋势，火锅品牌的竞争维度，也已经从产品、环境，升级到多场景融合的综合体验感层面。

　　本身火锅作为餐饮业最大也最火热的细分赛道，内卷一直从未停歇，再加上其他餐饮品类总是觊觎火锅的热度，频频跨界蹭流量，比如快餐界吉野家推出小火锅产品，零售界盒马也卖火锅，火锅品类的竞争尤为激烈。

　　不过从品类进化的角度，在残酷的生存博弈之下，也激发出火锅品类远高于其他餐饮品类的创新脑洞和迭代速度。

　　而“谢谢锅”的出炉，把火锅目前的竞争态势表现得淋漓尽致。该品牌是由曾经成功操盘了“火锅+奶茶”的湊湊原CEO张振纬的创业项目，最大的特点就是“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”的多场景融合，至此也把“火锅+”的模式推到了新高度。

　　犹记得两年前，火锅之间还在拼摆盘、流行各种“手剪”（鸭肠、鹅肠）、手捣（虾滑）、干冰系列产品创意，拼细分食材的抢夺，但近两年，大家比拼的重心放在了场景上，由此掀起来一轮“场景革命”，市场上出现了很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。

　　事实上，正是产品创新力不足使整个火锅市场面临巨大的发展瓶颈，身处红海市场的各大火锅连锁品牌，也由原来细分市场的争夺转向了跨界融合，试图进一步实现“突围”。

　　也有评论说，火锅这样一味做加法会削弱火锅本身的属性，不利于品牌发展。但内参君也看到，自从开业至今，谢谢锅在广深持续十天霸占火锅热门榜第一。

　　就像一位同行所说，谢谢锅实际上不仅是在做餐饮，而是在融入和引领都市生活。今天的年轻人，今天的主流消费，追求的早已不仅仅是物质层面的需求，不止是舌头的好吃和秀色可餐，而可能是一个欢聚的地方，一个舒坦自在的社交场所，一个有美食、有音乐、有夜场，不用转场的一站式消费空间。

　　但这种多业态复合与时段交叉的模式，也增加了门店经营的复杂性与操作的不可控性，对品牌的运营能力提出了更高的要求。我们也看到不少火锅+酒吧实际上生意并不好，因为融合的太生硬，或者说没有完全把握住年轻人想要的那种感觉。

　　总的来说，上述火锅市场的变化，本质都是餐饮人对消费需求深切洞察的结果，在一定程度上反映了品类的发展趋势。

　　随着受众需求的多元变化，每一种不同定位的火锅，做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖自身目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。

　　今年火锅巨头们的收缩，或许只是说明品牌碰上了天花板，而这个品类的创造力，依然绵延不断。