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日期:2023-04-12 13:30 | 人气:
芒果体育app下载上善若水,水善利万物而不争。《老子》的这句话,为中国哲学和中国人的处世观奠定了基础:水无常势,水无常形,滋养万物,却不与万物相争。
而中国的厨子们则以水为脉络,发明了退可守陋室本味,进可观江湖烟火的火锅。
一架炉、一口锅、几碟配菜、边煮边吃,这种简单的饮食模式,并不是中国人的专利。
在不同的地域,火锅千变万化地反映了东北渔猎森林的清淡素朴、西北游牧大漠的粗犷浑厚、西南山峦盆地的耿直火爆、东南鱼米之乡的繁华富足。
以水为始,以器为本。最原始的烧烤,是直接让火作用于食物。而器的出现,则为火与食物之间的传导提供了水,这一重要的介质。
中国的陶器,在诞生之初就有着异乎寻常的品质,耐高温、不易碎,它推动了煮食的发展,芒果体育官方网站也从事实上促成了火锅的诞生。
烧煮、营养分解、风味物质析出,做法简单、风格文雅、仪式感十足。这是人人都能享受的食物,也为复杂多元的中国饮食文化提供了足够宏大的承载空间。
最晚到了两晋,铜制的火锅已经开始流行于士绅阶层。相比陶器,铜锅的导热性能更佳,也更不易破裂,当然,金属良好的延展性也让它有可能做出更漂亮的器形。
同时,有赖于汉代开始的煤炭应用技术的进步,强而持续的火力也让当时火锅无限接近于现代的模样。
“古董羹”是先将水烧沸,再把食材投入其中,发出的“咕咚”声而得名的食物,芒果体育官方网站但沸水对动植物细胞外壁的快速熟成,使之形成保护层,保持内里质地的软嫩多汁,极大地改良了口感。
牺牲一部分的资源,来换取更好吃的味道,火锅,可能是中国人第一次以烹饪技法的调整,而不是调味品的施放,来进行食物的加工。
南朝至宋的五百多年中,经济不断发展,且南方大开发,让更多的食材走上了餐桌。
宋人林洪在《山家清供》里,记载了去武夷山旅行的时候逮到了兔子,约上三五好友,架上风炉,把兔肉切成薄片,在大雪天里边涮沸汤,边蘸着酒、酱、椒、桂做成的调味汁吃。给这种吃法起了个名字”拨霞供”。所谓“拨霞”,指的是半生熟的肉片,颜色宛如云霞,瑰丽多变。后来涮羊肉的调性,恐怕已经由此奠定了基础。
油润、麻辣、咸香、鲜甜,它们共同铺陈和延伸了火锅的滋味,扩大了火锅的包容性,也让中餐与火锅变得更有相互作证说明的效果。
中国菜里丰富的调味料,与汤底、食材一起,形成三足鼎立之势,各自生长、纠葛共生、互为因果,共同撑起火锅的江湖。
元明清三代,它以强大的包容性,在草根百姓间、在田间地头里,呈现出了另一种春风吹又生的美学。
广义上来说,这些“火锅”,都诞生于元明清三代,芒果体育官方网站它们是各地食材的锅上荟萃,也是不同地域的人们,对于美味的不同理解。当然,狭义上的火锅,却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。
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