为半岛真人什么河南饮食走不出去?

日期:2023-10-26 10:04 | 人气:

  半岛真人河南的饮食分高低两路,低的那一路就是大家熟知的烩面饸饹胡辣汤,高的那一路就是传统豫菜,鲤鱼焙面炸紫酥肉煎扒青鱼头尾什么的半岛真人。

  低端的餐饮,能够走多远主要看升级空间。比方说,四川的毛肚火锅,最开始就是棒棒和纤夫们图便宜的吃食,重油重辣遮下水的怪味,有好肉也完全可以下进去,完全可以登堂入室,捎带着把毛肚的定位也拉起来了。北京的豆汁儿,虽然北京土著贫富贵贱都不妨来一碗,但是一来怪味遮不住,二来早点摊的提升空间也有限,所以仅限当地。

  放在河南来说,认知度最高的烩面,最早就是面馆大厨下班饿了又懒得擀面条,把蒸馒头用的面团拉长煮煮,后来上了菜单做成了买卖,目标顾客也是郑州站赶火车的过路人,很长时间内的大部分主顾甚至是蹲着吃的。

  这东西跟饸饹的共同问题是,都追求一碗面让你吃饱不饿,比如说四个人下馆子,就是四碗烩面,一人一瓶啤酒或者汽水,最多再来两盘凉菜,黄瓜变蛋花生蚕豆,豪横到没边儿也就是切一盘牛肉,太单调。

  胡辣汤最早也跟毛肚火锅一样,是河道码头工人的吃食,但是提升空间小得多,登堂入室也只是从早点摊升级成屋里的早点摊,于是就像豆汁儿一样走不远。需要专门多嘴一句的是豆沫,虽然很不起眼,但是从配方和工艺看,很有可能是流传至今历史最长的小吃,但是同样因为升级空间的问题,仅限于早点摊供应。

  高端一路的豫菜,有自己的讲究,就像鲁菜讲究提鲜、淮扬菜讲究本味、湘菜讲究香辣一样,豫菜讲的是手法,精工细作,花样翻新。事情的另一面就是,吃一顿要大张旗鼓,做着就比较费厨子。

  比如《一九四二》带红了的鲤鱼焙面,初到开封还以为是什么鱼块面之类,端上来才发现是糖醋鲤鱼+油炸一窝丝。

  在开封当地,这道菜不算非常罕见,很多馆子都能做,上边的一窝丝能拉到12折,4096根,比缝纫机上用的线略粗,需要相当程度的练习。在陈永祥老太爷创立的陈家一门,可以拉到14折,16384根,细如发丝,这就需要狠下一番苦功夫了。梁实秋家的厚德福饭庄,为了做这道菜还得专门从开封雇厨子。

  五六十年代又一新的大厨何梦祥,能够再多折一次,达到登峰造极的15折,三两面团拉成比头发丝还细的32768根半岛真人,总长度13000米,根根不断,过油即酥入口即化,纪录至今连追平的都没有,这就不光要努力,还得看天分,以及比赛当天的运气。此人的证书和奖状至今保存在大梁门的饮食文化博物馆。

  1999年,何梦祥的师父的儿子王安长参加第四届烹饪技能大赛,虽然没能打破这个纪录,但是在单次拉面的总长度上超过了何梦祥,面条细如蚕丝,并且剑走偏锋,用蔬菜汁做出了碧绿色的焙面。

  再比如传说中的三不粘,很多人都知道这玩意儿做着很费劲,实际上跟《红楼梦》的茄鲞一样,你觉着很高端,人家做出来只是当小菜的,是豫菜进京之后作为宴席的人情添头附送的炫技甜点,配料没有任何过人之处,鸡蛋、糖、盐、生粉、油,最重要的部分完全靠厨子的手法,在热锅里不停地搅浆糊一直搅到完成出锅,只能放在餐后,要不然一锅做完,厨子也没力气了,现在似乎可以用电动的代劳,不过家里没有设备,不知道可行性具体怎么样。

  “赛烤鸭”炸紫酥肉,花椒大料黄酒老醋生粉蛋清,跟三不粘一样没有什么了不得的食材,全看大师傅手艺,工序极其繁琐,光是把猪皮片下半层这个预处理就要难倒不少人,片完了还得先腌再蒸然后反复油炸三次,只有少数饭馆有能力提供,而且需要预订。

  河南式炸鸡:炸八块,字面意义上的费厨子,老式的中国厨房里没有隔热手套,1935年之前的工艺一不留神就要烧伤,由刘赓濂先生改良成先把鸡块剔成半脱骨再过油两次的做法之后,才真正有了推广的可能。味道比K记和M记都好,对厨艺的要求也更苛刻。

  冬笋在河南是个稀罕物,对鱼头的处理,要求是既不剁碎,又要脱骨,食客还能嘬到鱼脑,相比之下对火候和配比的要求倒没那么费劲了。

  陈永祥老太爷的创造,思路类似于美国国菜turducken,但是做得极讲究,跟美国厨子简单粗暴的作风完全不一样,鸭里套鸡,鸡里套鸽子,鸽子里套鹌鹑,鹌鹑用海参香菇玉兰片塞满。要求是不破坏外形整只拆骨,套好之后身套身,腿套腿,没有骨头还都得是囫囵的,普通的烹饪爱好者真的是看看就行,别打算学了。

  所以传统豫菜的定位就是,类似于日料的OMAKASE,不用菜单,不接散客,事先跟大师傅预约,由大师傅根据人数和忌口,专门给客人规划并且制作一桌【宴席】,注意,不是便饭,是宴席。陈永祥的后人代代为名厨,至今经营的百年陈家菜就是走的这一路,所以豫菜很难推广,大家容易接触到的也就剩下烩面胡辣汤了。

  应广大知乎朋友们建议,开通了b站,语言还是适合用语音进行讲述。欢迎大家多提意见、关注、转发。让我们在抖音交流河南话中的历史和文化。

  走不出去就对了,作为一个家族里出过不少厨师的河南人,每次提起来河南饮食就只是”烩面、胡辣汤“的时候,真心感到是一种耻辱。

  这是清末的中州官府菜,慈禧回銮路过开封府的时候日常供应菜单。据1913年2月15日《河南实业日报》报道:“开封供应慈禧之御膳,每餐一百八十件,李莲英之饭菜亦如是,德宗(光绪)御膳一百四十件,大阿哥膳数与德宗同,而隆裕后彼时仅得八十件。” 以上菜肴由豫菜大师陈永祥操办。(《开封市志》)。

  关于豫菜的历史,譬如这道及其考验厨师功夫的,来自豫菜、也已经成为京菜一部分的”三不沾“,多少人听过?

  其他的,咱且不说陕西胡辣汤本身就是河南人带过去的。咱多少人知道,兰州的牛肉面,祖师爷却是河南怀庆府的陈维精,兰州面行一直纪念河南祖师爷,河南厨师界却一脸懵逼,自己一查才找到陈家的家谱,印证了兰州面师出河南。再比如江浙的灌汤包,历史可查的来自于开封移民南下,现在有名的却是江浙的包子。再比如包邮区的面条,也是历史可查的来自于河南,现在也有声有色。还有烤鸭,历史上的师承脉络是:大宋开封汴京烤鸭南传,催生了南京金陵烤鸭,明朝金陵烤鸭北上又催生了北京烤鸭(但全聚德是山东人北上开的)……

  问题2:有几个河南人吃过原汁原味的民间宴席菜?几个豫西人还吃过豫西乡下的全套水席?

  :荤素搭配,常见的有,五香牛肉,三郎庙烧鸡,沾汁白肉,香油肝尖,软炸银鱼,口味香肠,桥形香芹(醋芹),醋拌莲藕

  :鹿茸或海参鱿魚汤、猴头蘑汤鹿茸汤、三鲜汤、肚丝汤、肠丝汤、白肉片汤、红肉片汤、什锦汤或者莲子羹、最后一道滚蛋汤(鸡蛋汤)。

  :葱爆海参,酸辣鱿鱼,蒸全鸡,红烧魚,扣排骨,扣红酥肉和白酥肉半岛真人,扣方肉,扣条子肉(要上馒头),八宝饭。

  (席间的规矩、酒令、猜枚还有几个人记得?现在年轻人外出打工,庄里会做菜的老师傅都年老过世快绝了,难找出来一个。)

  石香蒜面条、芝麻叶面条、各式蒸卤面条(豆角 花菜 香芹 蒜薹……)、凉拌荆芥(拌黄瓜、变蛋)、全省数不清口味种类的胡辣汤、五香牛肉(南阳黄牛)、各式烩菜汤、鸡汤米线、五香豆干卷烙馍、河南烧鸡、南阳窝子面、新野板面、白萝卜馅饺子、槐花包子、酱油炒白萝卜丝、萝卜缨面条、郏县饸络面、鲁山揽锅菜、开封筒子鸡、羊肉冲汤、银鱼汤、各种各样的炝锅面、各式蒸菜(马齿苋 胡萝卜丝 茼蒿 野菜……)、各种各样的捞面条、伏牛山槲包、水煎包、烙油馍、塌菜馍、炕咸食、蒸卷尖、猪头肉火烧、豫南热干面、豫南调米线、信阳甲鱼汤、羊肉烩面、绵枣儿、面片儿、面疙瘩甩鸡蛋、热豆腐、凉拌蒲团芫荽、腌萝卜条、腌芥菜丝、腌韭花、腌糖蒜、腌蒜薹、西瓜酱豆、炕馍干儿、蒸构树棒棒儿、洛阳燕菜、小茴香籽炸油条、油茶(分豫北豫南两派)、芝麻盐蘸馒头、黑菜豆腐脑、酱豆拌面(河南版本的炸酱面)、浆面条、糊涂面、凉拌猪毛尾(yi)棵(kuo)、蒸拌榆钱、烩丸子汤、凉拌莲菜、炒芝麻叶、芝麻叶包子、西瓜酱豆炒凉粉、凉拌猪皮冻、凉拌鱼鳞冻、开封灌汤包……

  问题4:有多少河南人支持过新一代豫菜厨师们的努力?(图片来源于朋友日常练手,并不是端上台面的成品)

  1、缺乏包装宣传。河南本土精英层缺失,还导致对本土家常饮食不会去挖掘、包装、宣传、制造网红效应。试问有几家饭店在卖芝麻叶面条?有几家饭店在卖菜馍?有几家在卖烩菜汤?有几家炒凉粉的酱用的是西瓜酱豆?作为一个河南人回到河南,大街上压根解决不了你的童年口味,试问有多少河南人是日常吃着烩面长大的?事实上,很多其他菜系的菜品,其实都是近些年包装挖掘出来的,并不是传统老菜。

  2、断了传承。民国年间,中原板荡,大量精品菜肴失传,中州官府菜差点绝脉。菜肴的精细程度和经济是挂钩的。要知道连小吃饮食如果不去包装,甚至都会断绝。

  比如旧社会河南本地是有黄酒的,河南以前有句老话:”九月九,造黄酒“半岛真人。基本已断绝。

  比如旧年月河南本地是和东北一样有酸菜的,冬天压在水缸里,腌黄菜。基本已断绝。

  3、缺乏创新。现在河南本土精英层缺失,不懂的传承。对于历史的积淀,是迷茫的、遗忘的。更不会去创新制造新的卖点(唯一新创的就是烩面),要知道现在很多地方的所谓名菜其实历史并不长。很多其他菜系的所谓菜品(这里不点名了),其实就是今人造新菜而已。

  4、追求不高。大量河南人刚刚摆脱贫困和饥寒并不久远,并没有开始追求精细、风格、讲究。甚至敝帚自珍。很多人还停留在”实惠、分量“上。难吃可以忍,分量小绝对跟你急。这是本土饭店缺乏精细化的根本原因。

  5、缺乏改良。本土厨界本身就式微,但却没有形成推陈出新的风气,传统的一些东西是需要改良的。有没有可能把传统的八大汤做成营养套菜?有没有可能把烩菜汤和饼饭做成快餐?走入城市人的日常生活中、平民化、日常化、适应当今快节奏生活。口味上也不会去追现代社会重口味的趋势,譬如多少人还是抵触大油大辣、抵触味精、鸡精。

  6、外来冲击。快节奏、重口味的社会大趋势的冲击。重油重辣烧烤火锅臭豆腐席卷天下。其实80-90年代的时候河南本地饮食曾经繁荣过一段时间。然而,后来本地年轻人纷纷外出打工,年轻人流失精英层流失。一方面年轻人没人去继承,本地做厨子解决不了生活问题。另一方面本土经济文化式微,又对外来事物普遍有或多或少的自卑感,会觉得本地的那些都是粗饭、土、上不了台面。

  归根结底,豫菜,而且不只是豫菜的问题、还有很多其他的历史文化资源都面临如此困境。原因如出一辙:本土文化精英层严重缺失。中原文化式微,实数五千年未有之变局。而这根本,还在于经济发展不到位。

  附上找到的刚刚改革开放时期,繁荣的豫菜行业照片,当时的老师傅们都还健在,老菜式儿们还能保留:

  看看上面的珍贵资料,80年代东西部没有拉开差距,河南本土人才精英没有外流的时候,河南的豫菜的精细程度即便在今天也是首屈一指。

  豫菜口味是最没法总结的,杂、杂得你摸不出道道。反正我没法总结。无论是烹饪方式、还是烹饪口味、菜品,如果真非要总结,那就是:中庸——啥菜都能做,要啥都能有;啥都不”正宗“,谁都能对付;咋吃也不上瘾,常吃不毁肠胃;偷嘴解馋不想它,平心静气有滋味;少味蕾刺激,须温中和胃。

  要啥都有的河南饮食。四川人是不是又觉得眼熟。这在豫南叫石凉粉。河南是要加薄荷水的,格外透爽。

  你说他是北方菜吧,偏偏带了几分淮扬风格,并不像山陕那样执着面食,甚至还像北吴一样喜食羹汤(烩汤),甚至把羹汤当饭吃。

  你说他重口味吧,偏偏重油重辣重糖一样不沾。你说他清淡口味吧,你会发现身边河南人吃辣水平放南方诸省也不逊色。

  你说他的菜品独特吧,偏偏豫菜很多菜品和各地菜都有千丝万缕的联系。你说菜品平实吧,他却对香草还有自己的热衷(荆芥、石香、薄荷、藿香、小茴香……),画风邪乎。

  另外,上80岁的老人应该知道,河南原先也有糊辣蘸水、也有虾酱、也有芥末拌面、也有盐腌酸菜、也有黄酒、也有甜面酱……

  举个例子就是,豫菜其实很开放接纳各地的饮食,然而各地饮食到了河南之后,都会发生刻意”折味“的现象。譬如河南人喜欢吃川菜,但是河南的川菜馆偏偏要刻意做的不那么辣。譬如河南人喜欢淮扬菜,但淮扬菜到了河南也要按照北方味觉来加重。

  河南口味对“温中和胃”的追求到了什么地步?河南人如果从小跟老人一起长大,肯定会有各种的吃饭“不自在”。譬如:你放好些辣椒——“不中!这热,上火”。你肉吃的多——“不中!这热,上火”。你做菜大油——“不中!这热,上火”。你吃酸菜多——“不中!这热,上火”。

  你吃皮蛋——不中!这热,上火。于是河南人搞这种不含铅的“皮蛋”(河南变蛋,不能加黄丹粉,所以不含铅)

  好不容易有重口味的胡辣汤——不中!这热,上火,于是搞出来了胡辣汤豆腐脑两掺败火

  你下碗面高碳水一回——“面条锅里不掌菜咋中!” 起锅必须下一把大叶子青菜(苋菜、木耳菜、菠菜等等)

  第一个故事,是周总理钦点执掌钓鱼台国宾馆御厨的豫菜大师侯瑞轩(已故),中国厨师界无人不知的大师。这里就体现出豫菜的特点,为了让五湖四海的人接受面最广,该怎么做菜?你做淮扬菜,很多人觉得清淡;你做湘菜,辣翻一桌人。这时候豫菜的”优势“就体现出来了。

  第二个故事,我们村有个去当兵的是炊事班。广东兵掌勺,北方兵难以下饭,广东福建兵给赞。西南兵掌勺,南北方都好多兵投诉肚子不得劲,云贵川兵欢喜。西北兵掌勺,所有南方兵都吐槽(要知道有的南方人连馒头都不喜欢)。河南兵掌勺,大家基本都不欢喜,但大家基本都接受。……所以这位兄台炒了几年菜复员了。

  例子:那么一个河南人日常家里会怎么吃?答主就只好上做为一个河南平顶山人的农村日常吃什么饭菜了……以下是手机拍的这过去一个月的家里的饮食(都是其他照片里截图出来的,图片模糊不好意思)

  公路边随便一家小馆子(当然“捏造”的我们几个平顶山人是差评这家店的,觉得做的味道不够好)

  最后补一句,省会郑州在对中原传统文化的传承方面,并没有起到任何带头作用甚至是后进生,真的很让省内各县市人失望,这也是郑州省内向心力不足的一个原因。

  关于某些人一直纠缠不休的声称河南口味无法得到全国人接受、无法经受市场洗礼、走不出河南的问题。我想说这纯粹抬杠扯淡:

  1、即便在河南省本土人员流失,传统青黄不接的情况下,”胡辣汤系列早餐、烩面“也依然全国驰名。提问者可以扪心自问自己家的菜系全国驰名的有几个?譬如你问问全国各地老百姓上海菜、杭州菜、苏州菜、福建菜、淮扬菜名吃是什么?大多数人能答上来一个”小笼包“、”西湖牛肉羹“、”佛跳墙”、”沙县小吃“就不错了。这难道说上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜,比河南饮食还经不起社会洗礼吗? 东北菜全国人民还知道乱炖、猪肉炖粉条。请问这种逻辑难道说是上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜是不是连东北菜都比不上呢?

  2、说豫菜馆没有全国开花就说明不行。我就想问浙菜开遍全国了么?闽菜开遍全国了吗?淮扬菜开遍全国了吗?我看是不是上海菜半岛真人、苏州菜、杭州菜、福建菜这些还都比不上东北菜“更能通过市场洗礼”吧。 这样的逻辑是不是说这些菜系比东北菜都弱爆了?

  3、除了豫菜馆,河南烩面馆,以及上海到处的“河南牛肉拉面”,依然遍布全国。尤其上海的河南拉面,这个属于河南人因地制宜发展出来的,已经遍布上海各地,曾经成为网上讨论热点,由于他是汉人拉面里勇于一线抗击拉面帮的店。作为例子,我们来亲手搜一下到底在上海河南饮食走出来的情况如何?

  在上海本地,河南馆子2600 vs 上海馆子8800 。 这叫没走出来么?

  4、 超市里卖的汤圆、速冻水饺、方便面,你自己可以搜索一下占据了全国多少市场。而这些基本都是按照河南口味出厂,而且也懂得创新。举个例子,原先思念那边就全省招饺子工,包的就是河南饺子(现在估计已经机械化了)。再举个例子,80-90年代红遍大江南北的出产的北京牌方便面里面的那个调味料包,用的就是河南本土的佐料配方,以前家里老人还会自己配(现在河南人懒的就只买他家的“南德调味料”)。另外下面这个河南老汉,全国人民不陌生吧?

  河南人把自己的生意做到了全国人的厨房里——这些难道都是经不起市场洗礼过的河南口味吗?

  5、河南人开发的零食零嘴,这个想必不用说大家都知道占据了多少中国的市场吧?有兴趣的人可以看看这些都占了多少全国比例。下次买到零食的时候看看包装是不是河南产的。

  各处溜达各处吃,河南河北真是我去过的地方菜里面肉含量最低的地方了。感觉中原人民确实,很习惯吃淀粉。

  自古中原地区粮食产量高导致人口密度极高,这也是为什么要逐鹿中原,冷兵器时代人口约等于一切。

  而淀粉显然比养殖动物渔猎效率更高,更多的人口造就了更卷的饮食习惯并最终传承下来。

  河南人自己都不了解,谈什么走出去,说起河南饮食,只会想起“烩面”、“胡辣汤”、“灌汤包”之类的小吃。对于一些传统菜品没几个人知道。怎么走出去?现在的问题不是走出去,而是自己要了解。

  “鲤鱼培面”、“炸八块”、“肉丝带底”、“琥珀冬瓜”、“套四宝”、“清汤鲍鱼”、“汴京烤鸭(很有意思,我在太原一家老字号里见过这个菜,河南人却没几个知道)”、“炸紫酥肉”、“脆炸玉兰球”、“炙子骨头(不是北京的炙子烤肉,这道菜起源宋朝)”、“锅贴豆腐(超级好吃,真的!)”等等吧,就不说吃过了,这些传统河南菜有多少河南人听说过么?

  河南人自己都不知道自己的几样吃的,整天就会说胡辣汤、烩面什么的,(有的人甚至说起蒜面条、捞面条了)。你拿什么吸引别人?

  ___这里我想说一个题外话,可能很多人贬低北方的小吃不好吃,不好看。小吃是一种民众的智慧,他不是菜品,没有那么好的原材料,没有能给你半天做出一道菜的闲时间。他是民众在古代那个物质极度匮乏的时候,通过智慧将一些原本可能不要的、没人吃的东西变成一种风味饮食让自己活着。不是全国上下都是鱼米之乡的!!!!而且一部分贬低自己小吃的河南人,请你正确认识河南在历史上的多次饥荒,你的祖先能从中提炼出一些饮食风味,很难。你有贬低的时间,不如去看看河南的传统饮食,多去了解一些!

  自己先了解,了解先人给我们留下的东西,他们留下的是让我们能传承、创新的。老实说,想比河南的饮食走出去,我更愿意看到,河南人对自己的饮食充满自信,更愿意看到满河南都有卖河南的传统菜品和各地小吃的!希望河南菜(广义上的。包括:传统菜品(很多是开封菜)、开封菜、洛阳水席、信阳菜、各地小吃)走向全河南!

  我看到她发过来的图片,让她赶紧走。可能遇到聚宝盆了,再过一会儿就要漫出来了。

  同事先就说你肯定吃不惯,然后推荐了烩面和胡辣汤,问他还有呢,自己喜欢吃什么,他说小龙坎和成都小吃。

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